La situation est très différente au sein de chaque race. Pour les trois races à grands effectifs, on constate un recul de l'activité sur les dix dernières années, de - 2,8 % en charolais, - 2.3 % en limousin et - 20 % pour la blonde d'Aquitaine. Durant cette période, on observe la très forte progression de la race blanc bleu en croisement lait.
Pour les autres races, on observe une forte progression de l'activité pour la race aubrac (+ 67 %), de même pour la parthenaise (+ 77 %) ou l'Inra95 (+ 81 %). Par ailleurs, on observe l’émergence de l’utilisation des races angus et hereford dans le paysage génétique français.
À l'exception de la race salers, qui possède le taux d'utilisation de semence sexée le plus élevé des races allaitantes (15,6% des IAP), la semence sexée est globalement peu utilisée dans les élevages de vaches allaitantes.
Race pure ou croisement : à chaque race sa stratégie
Si certaines races sont spécialisées dans le croisement, comme la blanc bleu belge et l'Inra95, d'autres semblent plus polyvalentes, notamment la charolaise et limousine. Ces races sont utilisées aussi bien en race pure (de l'ordre de 60 % des IAP), qu'en croisement sur vaches laitières (30 à 35 % des IAP), et également pour du croisement sur d’autres races allaitantes ou rustiques (10 à 15 % des IAP). Pour se faire les taureaux sont sélectionnés au préalable dans des programmes spécifiques "Qualités Maternelles" ou "Viande Précoce" pour répondre à ces finalités très différentes.
Les races rustiques sont utilisées à plus de 80 % en race pure. Les deux races émergentes, angus et hereford, sont destinées à être mises en place aussi bien sur supports laitiers que sur races bouchères. Ces races anglo-saxonnes sont réputées plus précoces, leurs veaux sont très légers à la naissance et contribuent à la production de carcasses précoces et légères.
