Du bœuf au bifteck, les transformations sont importantes. D'une génisse de 670 kg en ferme, il ne restera, en général, que 256 kg de viande nette. Classiquement, le rendement d’abattage annoncé est de 55 % en moyenne.
Nous avons des interrogations fréquentes sur les rendements d’abattage et de découpe. Nous répondons sur la base de chiffres qui ont plus de trente ans. Or, les caractéristiques des animaux et les comportements d’achat ont évolué. Nous avons réactualisé les chiffres sur la base des données issues de stations et d’essais concernant le poids vif et des abattoirs pour les poids carcasses, explique Isabelle Legrand, du service qualité des carcasses et des viandes à l’Institut de l’élevage.
Les rendements d'abattage sont très variables d'une race à l'autre et même au sein d'une même race ou d'une même catégorie d'animaux. Sans surprise, les tendances sont conservées : le rendement des vaches allaitantes est inférieur à celui des génisses, lui-même inférieur à celui des jeunes bovins, et le rendement des animaux lait est inférieur au rendement des animaux mixtes, lui-même inférieur au rendement des animaux viande (voir tableau).
| Vaches (n=1628) |
Génisses (n=373) |
Bœufs (n=355) |
Jeunes bovins (n=34386) |
Tous (n=36742) |
|
| Prim'holstein (n=130) | 45-46 | 48-49 | 52-53 | 49-51 | |
| Normande (n=310) | 47-49 | 55-60 | 49-54 | ||
| Angus (n=80) | 54-55 | 54-55 | 54-55 | ||
| Charolaise (n=15194) | 51-54 | 54-55 | 57-58 | 57-59 | 57-58 |
| Limousine (n=11786) | 54-56 | 55-56 | 58-60 | 60-62 | 58-62 |
| Blonde d'Aquitaine (n=9028) | 58-60 | 59-60 | 59-60 | 63-65 | 60-65 |
| Blanc bleu belge (n=162) | 61-62 | 64-65 | 64-65 | 62-63 |
Ces données sont à prendre avec précaution, relativise Isabelle Legrand. Les conditions de mesure sont rarement précisées dans la littérature, notamment pour ce qui est du poids vif pris en compte mais aussi, parfois, pour le poids carcasse. Malgré ces limites, les nombreux chiffres recueillis sont tout de même utilisables à des fins diverses .
Des rendements de découpe sensiblement similaires
De même, le rendement viande classiquement diffusé est de 70 %. Ce chiffre est-il toujours valable aujourd'hui ?| Vaches | Génisses | Bœufs | Jeunes bovins | |
| Prim'holstein (n=16810) | 69 | 69 | 71 | |
| Normande (n=894) | 71 | 70 | 73 | |
| Montbéliarde (n=2334) | 71 | 70 | 75 | |
| Charolaise (n=2330) | 73 | 73 | 73 | 74 |
| Limousine (n=372) | 73 | 72 | 72 | 75 |
| Blonde d'Aquitaine (n=340) | 72 | 74 | 76 |
Les chiffres montrent de faibles écarts entre races. Concernant le pourcentage de viande pour hachage, il est sensiblement plus important pour les jeunes bovins que pour l'ensemble des autres catégories d'animaux.
Par ailleurs, les analyses révèlent que l'état d'engraissement a un effet positif sur le rendement de découpe. Ce dernier peut augmenter jusqu'à quatre points pour une classe d'engraissement supérieur.
Le travail d'Interbev et de l'Institut de l'élevage va permettre à la filière de disposer d'une vision à jour des rendements d'abattage et de découpe et de la part réelle représentée par les catégories de morceaux (cuisson lente ou rapide, viande pour le hachage...), en lien avec les réflexions sur la valorisation de la viande hachée dont la demande ne cesse de progresser.
