La référence technique au service des éleveurs

Relance de la consommation

Il faut redonner une identité à la viande bovine

La consommation se végétalise. Shocky/fotolia

Dans un contexte pourtant difficile, des marges de manœuvre existent pour la commercialisation de viande bovine produite en France. C’est en tout cas la conclusion et l’espoir de la journée viande bovine organisée par les chambres d’agriculture des Pays de la Loire le 7 mars dernier à Ancenis (Loire-Atlantique). Mais d’abord, les constats négatifs ont été rappelés. Olivier Mevel, de l’université Bretagne Sud, n’a pas mâché ses mots :

Un danger guette la filière bovine viande française.

Guy Wermeister, directeur général d’Elivia, filière viande de la coopérative agricole Terrena, qui assistait à la table ronde sur l’adaptation de la production et de la transformation, explique :

La consommation se végétalise. Il n’y a pas de retour en arrière. L’achat de viande baisse de 1 % depuis 20 ans. Jusqu’à présent, la consommation a été compensée par la hausse de population. Mais les fortes attaques médiatiques de ces derniers mois l'ont faite baisser de 2 %.

Cédric Mandin, éleveur naisseur engraisseur et secrétaire général de la Fédération de la viande bovine, confirme :

Ce fléchissement s’effectue en pente douce. Nous ne le ressentons pas sur le marché. Les écoulements restent fluides et pourtant les prix sont à la baisse.

Face à ce constat, des propositions ont émergé pour redynamiser le marché. Olivier Mevel souligne :

La baisse de consommation peut être enrayée en informant les consommateurs. C’est parce qu’ils ne rencontrent plus le producteur qu’ils consomment moins de viande. Quand il renoue avec l’éleveur ou le boucher, il mange davantage de viande. La GMS est prépondérante dans la responsabilité de mise en marché des produits. La viande est devenue un semi-luxe. Près de 40 % des Français sont préoccupés par le prix. Mais certains souhaitent des côtes de bœuf à 12 euros et d’autres à 25 euros.

L’information, une des priorités

Tous les acteurs présents à la table ronde (éleveurs, Elivia, Système U) sont ainsi d’accord pour pousser davantage la segmentation, commencée avec le cœur de gamme de races allaitantes.
Guy Emeriau, responsable des achats boucherie chez Système U, souligne :

Nous devons répondre aux attentes des consommateurs qui sont diverses et variées. Mais pour nos clients, la viande c’est un peu la pochette surprise. Ils n’ont pas la certitude qu’ils peuvent se faire plaisir, la qualité étant souvent inégale. L’ensemble de la filière est donc responsable, depuis la génétique, la production, l’état d’engraissement, la pratique de l’abattage en passant par les conditions de stockage et le temps de maturation. Par ailleurs, les étiquettes devraient mentionner le type de race, le nombre de jours maturés, le mode d’élevage sous forme de QR code sur les barquettes.

Une bonne nouvelle: les importations de viande ont diminué. Désormais, dans deux tiers des cas, elles sont destinées à la restauration hors domicile (RHD) et principalement le steak haché (catégorie qui a fortement progressé ces dernières années). Olivier Mével précise :

La RHD reste dans un anonymat total. Le consommateur ne sait pas ce qu’il mange.

Cédric Mandin espère reconquérir le marché de la restauration commerciale. Le fastfood McDonald's a par exemple lancé un produit à base de charolais.

Des ouvertures à l’export

À l’exportation, des marges de manœuvres existent aussi, même si des menaces se profilent. L’accord de libre échange avec le Canada par exemple inquiète tout comme, indirectement, le Brexit. La Grande-Bretagne exporte peu mais ses prix, qui ont chuté de 15 % en raison des taux de change, pourraient changer la donne. De la viande anglaise pourrait être importée dans l’Hexagone. De plus, les Irlandais pourraient, eux aussi, être tentés d’exporter vers le continent au lieu de la Grande-Bretagne car leurs prix ne seraient plus compétitifs. Guy Wermeister rappelle que la France a du mal à rivaliser avec les prix indiens (0,85 à 1 euro/kg).

Nous n’accédons pas à ces marchés. En revanche, la qualité « french beef » est demandée. Il faut donc monter en gamme et créer des réseaux. Mais cela demande beaucoup de travail.

Selon Olivier Mével, la France manque d’entreprises d’au moins 100 millions d’euros de chiffre d’affaires et tournées vers l’export (plus de 50 % de son chiffre d’affaires).

L’export ne doit plus être la variable d’ajustement de la production française. Il faut vendre ce que le client demande, c'est-à-dire avec plus d’homogénéité et de tendreté.

L’annonce, début mars, de l’ouverture de la Chine à la viande désossée de bovins de moins de 30 mois ouvre de nouvelles perspectives.

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