À la suite de la crise de 2015-2016 qui a frappé la filière conventionnelle et la chute du prix du lait payé aux producteurs, les éleveurs ont vu comme une opportunité de basculer en production biologique, filière qui n’a pas subi les baisses de prix du conventionnel. On comptait 3 431 producteurs de lait de vache biologique en décembre 2018 soit 61 % de plus qu’en décembre 2015. La collecte a atteint 843 millions de litres en 2018. Les volumes ont ainsi progressé de 53 % en trois ans.
Certaines régions se sont plus spécialisées que d’autres. Ainsi, en Pays de la Loire, la production de lait bio atteint 4,6 % (pour une moyenne française de 3,5 %), la région Auvergne-Rhône-Alpes (5 %) et le Grand Est (4,1 %). À l’opposé, le poids de la production biologique est moins important notamment dans deux des trois grosses régions laitières : la Bretagne (3,3 %) et la Normandie (2,6 %). Les départements qui concentrent la production de lait bio la plus importante sont le Grand Ouest, le Nord, les Vosges, la Haute-Saône et le Massif central.
Maintenir un équilibre entre l'offre et la demande
La filière a dû s’adapter en conséquence pour collecter et transformer ces volumes supplémentaires de lait. Les sites les collectant et les transformant sont plus nombreux (103) et de plus grandes tailles. Cela concerne aussi bien les produits transformés de lait bio de vaches, de chèvres et de brebis. Le lait bio est conditionné ou transformé davantage par les industriels privés (58 %) que par les coopératives. L’activité de la collecte s’est aussi concentrée. La part des trois leaders (Biolait, Sodiaal et Lactalis) atteint 62 % soit cinq points de plus qu’en 2015.L’accroissement de la demande a permis d’absorber ce développement. Selon le panel Kantar Worldpanel, une hausse de 19 % des achats de lait conditionné biologique a été constaté entre 2015 et 2018, quand ceux de lait non bio ont diminué de 11 %. Les achats de beurre biologique ont eux aussi grimpé de 76 %. Dans le même temps, le beurre non bio reculait de 7 %. Pour les achats de yaourts, la progression est même plus forte, de 63 %, alors que les yaourts conventionnels chutaient seulement de 7 %.
Le défi, avec la progression de la collecte en 2019, sera de maintenir un équilibre entre l’offre et la demande.
