Six propriétés constitutives de la qualité
Pour mettre en place cette étude, les experts ont déterminé six propriétés constitutives de la qualité. La propriété organoleptique (couleur, texture, flaveur), technologique (aptitudes à la transformation, rendements, tranchage), commerciale (en fonction des produits : poids, format, conformation, calibre et d’usage praticité [facilité de stockage, de préparation, emballage]), et celles environnementales, éthiques et d’image (dimensions éthiques, culturelles, environnementales, perception du consommateur de la qualité, des conditions d’élevage et de transformation, provenance), nutritionnelles (composition) et sanitaires (contamination ou microbiologique ou chimique, composés néoformés, additifs) ont ainsi été intégrées.Lien entre rémunération et qualité
Tout d'abord, l’étude met en avant que la rémunération de l’éleveur, valorisant surtout les propriétés commerciales, notamment pour les produits « standards », a pour effet une négligence possible des autres propriétés.Les experts pointent également certains facteurs qui induisent de forts antagonismes entre propriétés :
« Par exemple, entre la propriété commerciale et celles organoleptique et technologique avec la sélection génétique d’espèces pour leur masse musculaire – poulets, porcs, poissons – au détriment de leurs propriétés organoleptiques, avec des anomalies des tissus musculaires, met en lumière l’Inrae. Ou encore des oppositions entre les propriétés commerciales et l’éthique, notamment quand il s’agit du devenir des jeunes mâles (poussins, chevreaux) dans certaines filières laitières ou de ponte. Le sexage in ovo ou l’utilisation de lignées à double finalité (ponte et chair) dans la filière œufs, et le recours aux races mixtes ou aux croisements entre races dans les filières laitières sont des alternatives. »
Les nitrites, une question complexe
Concernant les sels nitrités : ce conservateur est largement utilisé dans la charcuterie puisqu'il prévient le développement de bactéries pathogènes et qu'il confère goût et couleur au jambon cuit notamment, mais a été classé « potentiellement cancérigène » en 2010. Ainsi, le nitrite illustre les besoins de recherche faisant le lien entre les études épidémiologiques, les mécanismes biologiques à l’œuvre, les conditions d’élevage et sous-jacents, les procédés de transformation afin de préciser les causes et les leviers d’action.Faire naître de nouveaux indicateurs
Le collectif d’experts dresse un tableau des besoins de recherche et des pistes d’action publique à partir de l’identification du manque d’études intégrant le continuum production-transformation-consommation des aliments d’origine animale. Les scientifiques soulignent ainsi l’intérêt du développement de méthodes et d’indicateurs pour l’évaluation et pour la gestion des nombreuses propriétés des aliments d’origine animale.Retrouvez l'intégralité de l'étude ici
