* La matière première agricole ne représente qu'une faible part du prix à la consommation, y compris pour des produits peu ou pas transformés (50% pour les fruits et légumes par exemple). Ainsi, la part du lait représente 15% du prix du yaourt et 43% du prix de l'emmental.
Pour la viande bovine, la part de la matière première agricole représente 53% (contre 44% un an auparavant). Cette part est de 35% pour le jambon et le poulet.
Si on tenait compte des plats cuisinés et autres produits alimentaires élaborés, on arriverait au constat d'une part agricole bien faible dans le panier alimentaire des ménages, souligne Philippe Chalmin.
* Cette part agricole a néanmoins tendance à augmenter en période de fortes tensions sur les cours comme c'est le cas actuellement. Cela est constaté pour la viande bovine comme indiqué ci-dessus. C'est le cas aussi pour le jambon, dont la part de matière première agricole est passée de 31,7% à 34,8% en un an, ainsi que pour le pain, dans lequel la part du blé est passée de 4 à 9% entre 2005 et 2012.
À la différence d'autres pays européens, ce lissage des prix à la consommation est une caractéristique du modèle français, probablement accentuée par la concentration de la grande distribution et l'existence de négociations annuelles pour de très nombreux produits, estime Philippe Chalmin. Ce lissage a clairement joué en faveur des consommateurs sur les dernières campagnes. C'est particulièrement vrai en 2013 pour le jambon, la viande bovine, le poulet et les pâtes.
À la limite du supportable
* Suivant les secteurs, la répartition de l'effort entre l'industrie et la grande distribution est variable. Le rôle d'amortisseur de la grande distribution se traduit dans certains rayons par des marges nettes faibles voire négatives. C'est le cas du rayon boucherie dont la marge nette avant impôt a été estimée à -1,3% du chiffre d'affaires en moyenne en 2012 ; tandis que la marge nette avant impôt est estimée entre 8 et 9% du chiffre d'affaires pour le rayon volailles et charcuterie (taux le plus élevé des rayons alimentaires frais).
Du côté de l'industrie des viandes, les bénéfices sont faibles : entre 0 et 2% du chiffre d'affaires selon les secteurs, et en baisse dans l'abattage-découpe de porcs et de bovins ou dans la charcuterie-salaison.
Pour les produits laitiers, l'ajustement est plus souvent le fait de l'industrie. En GMS, le rayon des produits laitiers présente en 2012 une marge nette avant impôt de 3,7% du chiffre d'affaires en moyenne, supérieure à la moyenne tous rayons frais (2,3%).
* La vive concurrence entre enseignes de distribution semble être le fluide du "circuit de refroidissement" des hausses de prix des produits alimentaires pour le consommateur.
Ceci étant, force est de constater que dans bien des filières, notamment animales, nous sommes arrivés aux limites du supportable, affirme Philippe Chalmin. Même avec les hausses de prix, les secteurs d'élevage étaient au début de 2013 clairement dans le rouge dans le domaine du porc et de la volaille, et à peine à l'équilibre pour la viande bovine et le lait en tenant compte des subventions. Quant aux comptes des industriels, en particulier dans la première transformation, ils n'ont cessé de se dégrader.
Les querelles et les affrontements stériles ont trop longtemps marqué les relations commerciales en France, alerte Philippe Chalmin. Puisse la petite musique de l'observatoire faire son chemin et permettre, au-delà de la transparence, d'aller vers davantage de confiance.
En savoir plus :
Rapport 2013 de l'observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires : résumé et rapport complet
