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Fromages au lait cru

Préserver une diversité microbienne de qualité

Publié le 31/01/2020 par Hélène Flamant dans
La recherche sur la diversité microbienne du lait cru et son impact a débuté à la fin des années 1990. Photo : J.F Mallet/Cniel

Le 30 janvier, le Cnaol et l’Inao organisaient, avec le concours d’Inrae, de VetAgro Sup et du RMT fromages de terroirs, un colloque sur les risques et les bénéfices des fromages au lait cru. Il a permis de dresser un état des lieux sur les connaissances scientifiques et médicales relatives à ces produits emblématiques de la culture et de la gastronomie françaises.

En France, un fromage sur dix produits est au lait cru et 75 % des fromages AOP sont au lait cru.

Il est crucial, pour nous producteurs et transformateurs, de mieux connaître cette matière première vivante, pour proposer des fromages AOP toujours plus sûrs et qualitatifs élaborés dans le respect de la tradition, a introduit Michel Lacoste, président du Cnaol.

Un fromage au lait cru, c’est plus d’un million de micro-organismes. Ils varient d’un produit à l’autre en fonction des pratiques d’élevage et de transformation.

La qualité sanitaire du lait cru et la diversité de la flore microbienne se jouent sur la ferme par la mise en place d’un certain nombre de pratiques (hébergement, animaux, traite…) qui commencent dès la gestion des surfaces fourragères (pâturages, herbe, foin...) pour alimenter les troupeaux, rappellent Bruno Martin, ingénieur de recherche à l’UMR Herbivores Inrae, et Céline Delbès, chargée de recherche à l’UMR fromages Inra.

La flore microbienne en danger

Depuis quarante ans, une réduction des micro-organismes présents dans le lait cru liée à l’évolution des pratiques dans les fermes est observée.

L’enjeu est de maintenir une diversité microbienne de qualité pour préserver la biodiversité environnementale, mais aussi pour conserver la typicité des fromages au lait cru et les interactions bénéfiques qu’ils peuvent avoir avec le microbiote humain, explique Marc-André Selosse, professeur au Muséum national d’histoire naturelle. Il est crucial de vivre avec les microbes, ils sont un enjeu majeur de notre alimentation.

Les micro-organismes présents en nombre dans le fromage apportent goût, arômes, typicité, diversité et ont des bienfaits pour la santé. Christophe Chassard, directeur de l’UMR fromages Inrae et le docteur Amandine Divaret-Chauveau, allergologue au service pédiatrie du CHU de Nancy, mettent en évidence une corrélation positive entre la consommation des aliments microbiens comme les fromages au lait cru et le microbiote intestinal ou la diminution notamment du risque d’allergie.

Nous devons mobiliser les efforts de la recherche afin de proposer aux professionnels des outils et des méthodes permettant de toujours mieux prévenir les risques sanitaires de la production du lait jusqu’à la remise des produits aux consommateurs pour garantir la performance sanitaire des filières, estime Bruno Ferreira, directeur général de l’alimentation au ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.

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