Promulguée en 2018, la loi Egalim veut privilégier les approvisionnements durables et de qualité en restauration collective publique. Ainsi, au 1er janvier 2022, au mois 50% des produits servis devront être issus de produits sous signes officiels de qualité (SIQO) et 20% issus de l’agriculture biologique. Des chiffres qui s’avèrent complexes à atteindre, en particulier pour la viande, mais tout de même réalisables.
Pour parvenir à cet objectif, la filière Viandes Bio s’est structurée, organisée et mobilisée à la fois pour répondre à la demande des consommateurs français et également des élus de trouver plus de produits locaux, bio et de qualité pour les cantines.
Comme le rappelle Dominique Langlois, président d’Interbev : « Le but de toute la filière élevage et viande est de faciliter l’approvisionnement et l’achat de viande locale et durable qui caractérise le mieux manger. »
Une grande marge de progrès
Un approvisionnement encore délicat puisque, comme l’a rappelé le ministre de l’Agriculture, Julien Denormandie :« Début 2021, nous avons pris connaissance des résultats d'une étude portant sur 42 millions de repas servis en 2019 par des grands groupes de la restauration collective (…). Ils montrent que, dans la restauration collective publique, environ 15% de produits de qualité sont servis dont 7% issus de l’agriculture biologique. Cela montre la marche qu’il reste à franchir pour atteindre cet objectif de la loi Egalim. »
Prendre en compte les différentes problématiques
C’est pourquoi, pour répondre à cette problématique, différents intervenants ont partagé des solutions concrètes. Comme la bonne définition des produits en amont, le respect des saisons et de l’équilibre-matière, le recours à la cuisson basse-température et ou de nuit, la mixité frais et surgelés, les nouvelles découpes ou encore la formation des équipes de cuisine.Par ailleurs, Luc Mary, directeur général de Sicaba a tenu à souligner :
« L’introduction des viandes bio en restauration scolaire est facilitée dès que l’on établit des discussions avec des interlocuteurs motivés, en prenant en compte les problématiques de tous les maillions de la filière, et en anticipant les besoins. »
Hausse de la viande bio dans les cantines
Un objectif qui, dans tous les cas, devrait être atteint puisque les abattages d’animaux issus de l’agriculture biologique ont augmenté de 16% entre 2018 et 2019. Depuis la mise en place de la loi Egalim, les tonnages à destination de la restauration hors domicile dépassent les 4000 tonnes, toutes viandes confondues. La viande bovine représente 2256 tonnes contre 1241 tonnes pour la viande de porc.
