La collecte de lait a augmenté en 2020 de 11,6 %, une hausse moins marquée que celle des années précédentes. Elle devrait atteindre 1,1 milliard de litres et aura quasiment doublé par rapport au volume de 2016. Les augmentations ont été particulièrement soutenues au 1er trimestre, avant que la collecte ne soit volontairement freinée au moment du pic. « En effet, comme dans la filière conventionnelle, la crise sanitaire et la perturbation des débouchés a inquiété les opérateurs dans leur capacité à collecter et à transformer tout le lait. Les éleveurs ont donc été incités à réduire leur production, ce qui est parfois passé par une baisse du prix du lait », souligne France Agrimer.
Le prix du lait en repli de 1,3€/1000 l sur onze mois
Les données de l’enquête mensuelle laitière SSP-FranceAgriMer indiquent une dévalorisation du prix réel du lait biologique payé au producteur à partir du mois d’avril et qui s’est poursuivie jusqu’en juin, soit durant toute la phase de baisse saisonnière du prix. Après une amélioration au mois de juillet, le prix réel a de nouveau décroché en août et en septembre, retombant sous le niveau de 2019.En moyenne sur onze mois, le prix réel s’est établi à 477,2 €/1000 l, en repli de 1,3 €/1000 l par rapport au même cumul de 2019. « Alors que le prix du lait ne cessait de progresser depuis 2016, témoignant d’un bon équilibre du marché, celui-ci semble avoir été ébranlé en 2020. La crise sanitaire a probablement joué, mais ce n’est pas le seul élément d’explication. »
Les fabrications de produits finis progressent moins vite que la collecte
L’offre en produits laitiers biologiques finis s’est développée en 2020, sur l’ensemble des produits, aussi bien le lait conditionné (qui représente la majorité des volumes), que le beurre et la crème, les yaourts et desserts lactés, les poudres de lait (majoritairement des poudres infantiles), ou que les fromages. Les fabrications ont été moins perturbées que dans les filières conventionnelles ou AOP car le mix-produit en bio est centré sur les produits de grande consommation, principalement destinés au marché intérieur et peu tributaires de la volatilité de la demande du marché mondial.Mais si les fabrications ont connu un développement, il a été moins rapide que celui de la collecte. « Cela qui signifie qu’une part croissante de la matière sèche utile collectée n’a pas été transformée en produits finis biologiques, avec un déséquilibre plus prononcé sur la matière protéique que sur la matière grasse. Ces volumes, difficiles à évaluer, peuvent être destinés à des fabrications de produits biologiques vrac (pour l’exportation, pour les industries agroalimentaires – laitières ou non) ou peuvent être déclassés en produits non biologiques. »
Enfin, le dernier élément qui a perturbé le marché du lait bio en 2020 est la consommation à domicile des ménages français (mesurée par le panel consommateur de Kantar Worldpanel). Après une demande soutenue au printemps, à la faveur du confinement, des replis ont été constatés par la suite, certains mois, pour certains produits, entraînant une rupture de la constante croissance des achats observée jusque-là. En cumul sur onze mois, les achats des yaourts et de fromages frais biologiques ont affiché des baisses de respectivement 8 % et 6 %. Pour les autres produits, les hausses des volumes achetés apparaissent moins marquées que pour les produits conventionnels (à l’exception des desserts lactés frais). « Ces constats sont d’autant plus à surveiller que la moindre consommation de produits laitiers biologiques à domicile n’a pas pu être compensée par des exportations, encore peu développées, ou par la restauration hors domicile, qui a souffert en 2020 », termine France Agrimer.
