Le Casdar Resilait (résilience des systèmes laitiers biologiques - optimisation des facteurs de compétitivité et mise au point de systèmes plus efficients dans la gestion des risques à venir) a dressé un état des lieux de la filière bio, avec un focus spécifique sur la dernière vague de conversions, de 2015 à 2020.
Cette dernière, qui est la troisième depuis le début des années 2000, s’est distinguée par une accélération des conversions, entre 2015 et 2019.
« En France, la production de lait biologique a été au cœur de ce mouvement de conversion, passant de 1 % à près de 5 % de la collecte nationale de lait de vache entre la fin des années 2000 et aujourd’hui », explique Benoît Baron, chargé d’études sur les filières laitières au sein du service économie des filières de l’Institut de l’élevage.
L'Ouest représente 53 % des volumes
En France, les fermes produisant du lait biologique sont de plus petite taille que celles produisant du lait conventionnel : 300 000 litres de lait contre 500 000 en moyenne en 2020, et 56 vaches laitières contre 66 en moyenne fin 2019.Ces fermes sont majoritairement situées dans l’Ouest, représentant 53 % des volumes.
« Toutefois, ces dernières années, le Massif central se fait une place, passant de 14 % des volumes en 2015 à 19 % en 2020 », explique Benoît Baron.
- saisonnalité de la production exacerbée par rapport au lait conventionnel, car les systèmes bio sont souvent centrés sur l’herbe pâturée ;
- schéma de valorisation à consolider. À ce jour, il est axé sur le lait liquide : 25 % du lait bio est commercialisé sous forme de lait liquide, alors que, tous laits confondus, cette proportion passe à 9 %. En revanche, la part du lait bio valorisé en fromage tombe à 9 % contre 33 % tous laits confondus. De plus, près d’un quart de la matière protéique issue du lait bio sont déclassés en conventionnel ;
- quatre opérateurs collectent 75 % des volumes. Un de ces opérateurs, qui pèse pour 30 % de la collecte nationale, ne fait pas de transformation, ce qui pourrait poser des questions en matière de débouchés ;
- depuis le deuxième semestre 2020, la croissance de la consommation s’est ralentie.
« Après un manque de lait en 2016 - 2017, la filière bio doit gérer l’afflux. Elle n’a pas encore trouvé son rythme de croisière et doit trouver un équilibre annuel, eu égard à la saisonnalité de la production, et interannuel. De plus, les temps de conversion impliquent une bonne visibilité sur les marchés, pour que les producteurs puissent y trouver leur compte », commente Benoît Baron.
