L’Institut de l’élevage a procédé à une enquête auprès de 420 consommateurs pour connaître leur perception du persillé et de la viande bovine sous vide. D’après Jérôme Normand de l’institut, le persillé élevé est mal perçu lors de la présentation des produits crus. Mais après cuisson, ses qualités organoleptiques sont mieux appréhendées. Le faible persillé a, en revanche, une bonne note à l’état cru sans toutefois être plébiscité en cuit. Le persillé moyen semblerait donc un bon compromis. Quant aux viandes vendues sous vide, une large majorité l’accepterait. Seulement 39 % d’entre eux les rejetteraient (contre 13 % pour de la viande emballée sous film étirable). La couleur expliquerait en partie la réticence de ces consommateurs. Or le sous vide a l’avantage d’améliorer la qualité en bouche. Si ce conditionnement est fréquent en vente directe en France, il l’est moins en grandes surfaces. Pourtant, les pays nordiques ont adopté depuis longtemps les emballages « skin » (emballage moulé comme une seconde peau en anglais) de même qu’en Belgique ou en Italie.
