« La qualité nutritionnelle d’une protéine dépend avant tout de sa capacité à satisfaire les besoins en acides aminés indispensables de notre organisme », introduisait Didier Rémond, directeur de l’unité nutrition humaine à l’Inrae lors d’un symposium sur les protéines laitières qui s’est tenu le 22 octobre. En ce sens, les protéines laitières sont de bonne qualité, car elles peuvent couvrir l’ensemble des acides aminés indispensables. Elles sont aussi parmi les plus digestibles par les êtres humains, ce qui rend les acides aminés qui les composent très disponibles.
De plus, « avec les procédés de transformation courants, comme les traitements thermiques, dont la pasteurisation ou la fermentation, il n’y a pas de grosse perte de digestibilité des protéines de lait. Il faut tout de même être attentif aux réactions de Maillard qui peuvent se produire avec des traitements thermiques très poussés, et qui diminuent la disponibilité de la lysine », ajoutait Didier Rémond.
Des scores DIAAS élevés
En comparaison aux protéines végétales, « lorsqu’on se penche sur les scores de qualité DIAAS, score des acides aminés indispensables digestibles, on s’aperçoit que ceux des produits animaux : le bœuf, le lait, les œufs, sont très élevés, alors qu’ils sont un peu plus faibles pour les produits végétaux. On peut donc dire qu’il y a un incrément de qualité entre ce que les animaux consomment et ce qu’ils produisent », expliquait le chercheur.Pour lui, il est possible de végétaliser notre assiette jusqu’à un équilibre entre protéines végétales et protéines animales : « En dessous de cet équilibre 50/50, il devient très difficile de couvrir l’ensemble des besoins en nutriments. De plus, les besoins ne sont pas les mêmes chez les différentes catégories de la population. Il est par exemple très difficile de diminuer la part des protéines animales pour les personnes âgées. »
Les produits laitiers : importants pour les personnes âgées
En effet, Didier Rémond a rappelé que « chaque aliment possède sa spécificité et c’est sur la base de cette diversité que sont proposés les recommandations et les repères alimentaires. Les produits laitiers peuvent notamment avoir des bénéfices pour des populations spécifiques, notamment les sportifs et les personnes âgées, en améliorant la récupération musculaire ».Le chercheur a aussi indiqué que, contrairement aux produits carnés, les méta-analyses n’ont pas montré d’effets délétères d’une consommation élevée de produits laitiers, et ont parfois même souligné des bénéfices : contre le cancer colorectal, le diabète de type 2 et l’hypertension. « La consommation de yaourts est aussi associée à une amélioration de la densité minérale osseuse et à une réduction du risque de fracture », ajoutait Didier Rémond.
