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FranceAgriMer

Transformation laitière : des mutations depuis 2010

Au sein des produits laitiers, les yaourts et les laits fermentés, caractérisés par une réduction des volumes et du nombre de sites de fabrication, sont en perte de vitesse. CP : I.Dorpe, Qualipige/Cniel

FranceAgriMer vient de publier les résultats d’une étude sur « Les mutations de la transformation laitière française de 2010 à 2019 » qui analyse les évolutions par famille de produits et les dynamiques régionales.
« Depuis 2010, la filière lait de vache a été soumise à plusieurs événements ayant perturbé les marchés et imposé des évolutions, et, souvent, des investissements dans le secteur de la transformation laitière : accroissement des capacités de séchage des outils suite à la crise de 2015-2016, développement des fabrications de poudre de lait infantile pour répondre à la demande chinoise, évolution des fabrications pour suivre la demande des consommateurs français, indique FranceAgriMer. Le secteur de la transformation laitière a ainsi largement évolué au cours des dix dernières années. »  

Les yaourts et les laits fermentés en perte de vitesse

Entre 2010 et 2019, certains produits laitiers finis ont enregistré des replis marqués, comme la poudre de lactosérum et la poudre grasse, ou d’autres produits de grande consommation tels que les petits-suisses et les fromages blancs, les yaourts et les laits fermentés ainsi que le lait conditionné. Ce repli des volumes de fabrication s’est accompagné à chaque fois d’une diminution du nombre de sites de transformation : - 11, par exemple, pour les petits-suisses et les fromages blancs entre 2014 et 2019.
À l’inverse, d’autres produits sont en développement, tels que les fromages à pâte filée, la crème conditionnée et la poudre de lait infantile, dont les fabrications croissantes tendent à se concentrer autour des grands sites et des groupes leaders.
 

Matières grasses solides : les Pays de la Loire devant les Hauts-de-France

En 2010 comme en 2019, trois régions assurent à plus de 70 % les fabrications de matières grasses solides. La Normandie en est le premier producteur. Les fabrications en Pays de la Loire se sont développées sur ces dix années, cette région devançant finalement les Hauts-de-France.
Les trois premières régions productrices de fromages, les Pays de la Loire, la Bourgogne-Franche-Comté et la Bretagne, sont restées les mêmes entre 2010 et 2019, et leur poids s’est renforcé au cours des dix années, grâce à une progression dans les trois régions : il est de 57,2 % en 2019.
Les autres produits de grande consommation sont fabriqués pour un peu moins de 50 % des volumes en Normandie, dans les Hauts-de-France et en Bretagne en 2019. Cette dernière a accru ses fabrications et a profité du repli de celles des Pays de la Loire pour la devancer.
Quant aux fabrications de produits secs, elles ont eu tendance à se disperser sur le territoire : le poids des trois premières régions a légèrement diminué en dix ans, pour s’établir à 60,2 % en 2019, à l’image de ce qu'il s’est passé en Bretagne et dans les Pays de la Loire. Les Hauts-de-France ont réduit leur production alors que celle du Grand-Est s’est améliorée.

L’étude montre aussi une diversité des dynamiques des régions, entre, par exemple, l’Auvergne-Rhône-Alpes, qui est devenue excédentaire en lait en dix ans, et le Centre-Val de Loire, qui manque de lait depuis 2016 pour ses fabrications.
 

Des fabrications relativement concentrées

Les fabrications sont relativement concentrées puisque, pour tous les produits sauf pour les fromages à pâte pressée non cuite, les trois premiers groupes produisent plus de 50 % des volumes.
En lien avec le faible nombre de sites de transformation, les fromages à pâte filée sont les produits dont le top 3 (Eurial, Lactalis, CFR) fabrique la plus grosse proportion des volumes en 2019. La part du top 3 est supérieure à 75 % pour d’autres produits, que l’on retrouve au sein de toutes les familles : fromages à pâte persillée, poudre de lactosérum, desserts lactés frais, crème conditionnée longue conservation
La part du top 3 a progressé entre 2010 et 2019 pour les produits secs, hors poudre grasse, et pour la plupart des fromages, hors fromages à pâte fraîche, ce qui montre, pour ces produits, une concentration de l’activité autour des leaders au cours des dix dernières années.
En revanche, pour la plupart des produits de la famille des autres produits de grande consommation, les trois leaders ont perdu des parts de marché : cela témoigne d’une dispersion de l’activité de transformation de ces produits et d’un développement des groupes secondaires sur ces marchés.

Pour en savoir plus:
Retrouvez l’intégralité de l'étude publiée par FranceAgriMer ici.

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