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Une activité en dents de scie pour l'abattoir de Cernay dans le Haut-Rhin

Pour le président de l’abattoir de Cernay, Christophe Bitsch à droite de l’image, il est impossible actuellement de savoir les volumes qui seront abattus dans les semaines à venir. ©Jean-Michel Hell

L’abattoir de Cernay dans le Haut-Rhin est un outil de proximité 100% en prestation de services qui abat chaque année 1200 t. Cette entreprise, où sont abattus des bovins, des porcs, des ovins et des caprins, est la propriété du conseil départemental du Haut-Rhin, géré par une société externe.
La semaine passée, les quinze salariés ont dû faire face à un pic d’activité d’environ 10% de plus qu’une semaine classique notamment avec des produits à destination des agriculteurs qui pratiquent de la vente directe et des supermarchés.

« La semaine qui arrive s’oriente, quant à elle, vers 10% d’activité en moins car certains agriculteurs qui font de la vente directe décalent les abattages. Du côté des hypermarchés et des boucheries l’activité reste maintenue, explique Christophe Bitsch, président de l’abattoir. À l’instant t, je ne peux pas savoir si dans les semaines à venir nous allons abattre une bête ou alors si nous allons avoir un pic d’activité. »

Réorganiser l’activité

Concernant la logistique tout se passe bien pour le moment. Les animaux vivants sont amenés par des marchands de bestiaux ou par des agriculteurs. Ensuite, les agriculteurs, les GMS et les bouchers sont en charge de récupérer les carcasses. Les pièces découpées et prêtes à découper sont, quant à elles, livrées par le livreur de la société. 

« Cette période est compliquée pour tout le monde. Ici, nous connaissons tous des gens touchés et tous les hôpitaux de la région sont saturés. Au sein de l’abattoir, nous avons la chance d’avoir une équipe de salariés formidables, avec une conscience professionnelle impeccable », reconnaît le président. 

L’hygiène c’est toute l’année ! 

Sur les quinze salariés que compte l’abattoir, deux sont actuellement arrêtés dont un est remplacé. Pour continuer de produire, l’équipe s’est réorganisée. Il n’y a plus d’accueil physique au bureau, désormais les personnes échangent au travers d’une vitre. Les chargements se passent sans la personne qui réceptionne. L’atelier de découpe est réorganisé afin de respecter les distances barrières. Les temps de pause aussi sont modifiés afin que les salariés ne soient pas tous les six ensemble. 

« Concernant l’hygiène, nous avons juste rappelé toutes les mesures et nous avons multiplié le nombre de désinfectants avec de l’alcool. Dans l’abattoir, l’hygiène fait partie du quotidien. On se lavait déjà les mains avant que cela devienne la mode. »

150 kg de steaks hachés vendus en une journée

En plus d’occuper la présidence de l’abattoir, Christophe Bitsch est également éleveur de vaches laitières au Gaec Herrenweg à Obermorschwiller, avec cinq associés. Il élève aussi des bœufs et des génisses croisés angus-prim’holstein qu’il valorise en vente directe.

« Nous faisons des caissettes sur commande tous les deux à trois mois et aussi des steaks hachés surgelés disponibles continuellement. La semaine dernière, le lundi, nous en avons vendus plus de 150 kg alors qu’habituellement nous épuisons ce volume sur un mois. »

Pour faire face à la demande, le Gaec met tout en place pour en produire à nouveau et le plus rapidement possible. « Nous allons être en rupture une dizaine de jours le temps de l’abattage, des analyses libératoires et de la congélation », explique l’éleveur. Jusqu’à nouvel ordre, le Gaec assurera les livraisons pour limiter les contacts entre les clients. 

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