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Prédiction de la qualité de la viande bovine

La science progresse

Les programmes de recherche successifs ont permis d’identifier des gènes impliqués dans la tendreté de la viande et permettent, désormais, d’envisager la création d’outils opérationnels de prédiction des qualités de la viande.

Les travaux, nationaux et internationaux, entrepris depuis le début des années 2000, ont permis d’accéder à une meilleure connaissance des processus biologiques impliqués dans l’élaboration de la tendreté de la viande bovine. Les dernières avancées en la matière ont été dévoilées à l’occasion des Journées 3R en décembre à Paris.

L’état des connaissances ne permet pas, pour le moment, d’intégrer des caractères de qualité de la viande dans les programmes de sélection génétique des bovins allaitants. La tendreté de la viande est pourtant un critère important d’achat des consommateurs.

Le programme Qualvigène, débuté en 2003, s’est attaché à détecter et valider des gènes impliqués dans les qualités de la viande bovine pour les races charolaise, limousine et blonde d’Aquitaine. 

Le projet Qualvigène a permis une première approche génomique. Nous avons pu identifier des gènes candidats et déterminer des coefficients d’héritabilité des qualités de la viande, indique Romain Philippe, chargé de recherche à l’Inra.

Si le programme Qualvigène a permis un certain nombre d’avancées, les résultats obtenus ne permettent toutefois pas d’envisager directement une utilisation dans le cadre d’une sélection sur des critères de qualité.

C’est tout l’objet du projet Pré-PILOTaGE (janvier 2017 - juin 2018), financé par Apis-Gene. Il a pour but le développement d’outils à destination de la filière pour prédire le potentiel de la viande bovine et pouvoir, à terme, prendre en compte le potentiel de qualité de la viande bovine dans la sélection génomique. Le projet a abouti à l’identification de 1586 gènes pour six caractères clés (force de cisaillement, tendreté, jutosité, flaveur, couleur, gras intramusculaire) pour les trois races charolaise, limousine, et blonde d’Aquitaine. Le projet Pré-PILOTaGE ouvre un peu plus la voie vers des applications terrain. Mais le chemin est encore long avant de pouvoir sélectionner les taureaux sur des critères de tendreté de la viande.

Un temps d’avance pour la rouge des prés

La race rouge des prés, qui a son berceau dans l’Ouest de la France, a obtenu son AOP « maine anjou » (ancien nom de la rouge des prés) en 2004.

L’AOP a eu beaucoup de succès jusqu’en 2014. Depuis, il y a eu un ralentissement de l’activité. Les acteurs de la filière ont ressenti le besoin de redynamiser la filière, et aussi de fiabiliser le produit. Les AOP sont les garants de l’origine mais pas de la qualité d’un produit, justifie Nicolas Espalier, chef de projet à la Sica Domaine Rouge des Prés.

L’Inra et l’OS rouge des prés ont donc lancé conjointement le programme de recherche « Quafima » (Qualité filière maine-anjou) pour sélectionner la qualité de la viande à partir d’un test génomique grâce aux données de tendreté, de persillé et de flaveur en abattoir. 

Le programme Quafima, a permis de déterminer une liste de protéines prédictives de la tendreté et de l’adiposité des viandes de l’AOP.

À court terme, on peut imaginer un outil de terrain opérationnel en abattoir pour classer les carcasses. À plus long terme, l’objectif est de pouvoir prédire la qualité de la viande ante-mortem pour adapter la conduite de l'engraissement et anticiper la commercialisation, indique Nicolas Espalier.

L’idée est également de pouvoir sélectionner des taureaux sur le caractère tendreté de la viande. L'OS rouge des prés s'est rapproché de la race charolaise et des abatteurs (Sicarev et Elivia) pour monter un programme de recherche à plus grande échelle.

Retrouvez l'intégralité de cet article dans le numéro de janvier de Cultivar Elevage.

 

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