La lactofermentation, procédé de conservation des légumes très ancien, peut être un moyen pour les maraîchers qui font de la vente directe de diversifier leurs débouchés et d’éviter le surplus lors des pics de production. Un récent projet de sciences participatives conduit par le pôle de compétitivité Vegepolys Valley a confirmé tout l’intérêt de la lactofermentation.
Et si les légumes fermentés redevenaient à la mode ? Il y a comme un début d’engouement du côté de certains maraîchers et consommateurs.La technique ancestrale de lactofermentation consiste à conserver plusieurs semaines des légumes dans de l’eau et du sel. Pas de cuisson ni de réfrigération. Dans le bocal, en milieu anaérobie, les bactéries lactiques se développent, convertissent les sucres présents dans les légumes en acide lactique et empêchent la prolifération de bactéries nuisibles.
Une méthode qui ne date pas d'hier mais peu répandue…
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