« Le gras, c’est la vie », affirme Karadoc dans la série « Kaamelott ». Et il n’est pas si loin du compte. Car si la formule est peut-être un peu forte, il n’en reste pas moins que « le gras c’est bon, c’est ce qui donne du goût à la viande », selon Emmanuel Bernard, président de la section bovine d'Interbev, qui l'a affirmé lors de la conférence Grand Angle Viande, organisée par l’Idele le 18 Janvier. Ces paroles sont d’ailleurs justifiées par des études, menées par l’interprofession et l’institut technique.
Les viandes persillées : un goût plébiscité
Déjà en 2017, des enquêtes sensorielles auprès de consommateurs montraient qu’à la dégustation, les viandes persillées étaient plébiscitées. Mais les préjugés ont la vie dure, et si les consommateurs plébiscitent le goût des viandes les plus persillées, ils seraient plus attirés par les moins persillées lors de l’achat !
Alors, pour améliorer la qualité organoleptique des viandes, il faudra faire preuve de pédagogie envers les consommateurs, pour leur expliquer le lien entre persillé et viande goûteuse. Mais il faut aussi travailler du côté de la filière viande bovine. « Dorénavant, on cherche la qualité, le persillé, mais il faut savoir le mesurer, savoir comment on l’obtient », a précisé Emmanuel Bernard. Un plan d’action a donc été mis en place par Interbev. Outre la création de grilles et d’un outil pour mesurer ce caractère, des études sont menées sur le niveau de persillé des races françaises et sur les facteurs qui influencent ce critère, aussi bien en conduite d’élevage que sur le plan génétique.
Des différences entre races et individus
3 218 carcasses venant de neuf abattoirs français ont été étudiées en 2022 pour évaluer le niveau de persillé des bovins de races françaises. Les vaches de réformes constituaient la majorité de l’échantillon (69 %). Seules des races allaitantes ont été étudiées : 58 % de charolaises, 35 % de limousines et 8 % de blondes d’Aquitaine.
Le niveau de persillé des carcasses a été noté, selon une échelle allant de 1 à 6, du moins persillé au plus persillé. « On observe des différences entre les races. Les blondes d’Aquitaine se situent plutôt autour de 2, avec très peu de carcasses classées 4 ou plus. En revanche, il y a environ 25 % de vaches de réformes limousines ou charolaises dans les classes supérieures (4 ou plus), a expliqué Aubert Nicolazo de Barmon, responsable de projet pour l’Idele. Cela montre que la production de viande persillée à partir de races allaitantes est possible. »
De manière générale, les viandes de femelles sont plus persillées que celles de jeunes bovins. « Sur les jeunes bovins, on a surtout trouvé des classes 1 et 2, à raison de 70 à 80 % », a ajouté l’ingénieur.
Autre enseignement de l’étude : les carcasses les plus persillées ont tendance à être plus grasses, plus lourdes et mieux conformées. « Toutefois, il existe une grande variabilité de persillé pour un état d’engraissement, une conformation et une catégorie de poids donnés, a tempéré Aubert Nicolazo de Barmon. C’est-à-dire qu’un état d’engraissement de 3 ne garantit pas une viande persillée. Il y a encore des choses à investiguer quant à l’acquisition du persillé. »
Développer les cellules graisseuses
Alors, les équipes de l’Idele se penchent sur les facteurs influençant le dépôt de ce gras. « La littérature anglo-saxonne ou asiatique, où les scientifiques sont assez avancés sur le sujet, identifie deux phases de dépôt, détaille le responsable de projet. D’abord, la prolifération des adipocytes, cellules graisseuses. Elle s’effectuerait entre la moitié de la gestation et les 150 jours après la naissance, dans l’ensemble des tissus, mais continuerait jusqu’à 250 jours dans le persillé. Ainsi, il pourrait avoir une fenêtre pour améliorer préférentiellement le persillé entre les 150 et 250 jours de l’animal. Cette période est appelée "marbling window" dans la littérature. Après 250 jours, on observerait le grossissement des adipocytes, a détaillé l’ingénieur. Attention toutefois, ces études ont été menées pour des races plus précoces que les nôtres. Nous n’avons à ce jour pas de références sur ces mécanismes pour les bovins de races françaises. »
Il reste encore beaucoup de chemin à parcourir pour mettre en évidence la fenêtre pour développer le persillé dans les races françaises et arriver à des recommandations pour les éleveurs. Toutefois, les équipes de l’institut technique y travaillent. Elles se sont appuyées sur la base de données des 3 218 carcasses citées précédemment, pour chercher à découvrir quels types de conduite pouvaient mener à une teneur plus élevée en persillé dans la viande.
Retrouvez la suite de l'article dans le numéro d'avril de Cultivar élevage.
