Valoriser sa production de viande en circuits courts. Le principe, s’il est connu de tous les agriculteurs, peut correspondre à des réalités bien différentes.
L'Idele, à travers son programme de recherche intitulé Victor (pour viandes en circuits courts) cherche à mieux connaître les différents paramètres à prendre en considération dans le cadre d’un projet de vente directe.
30 fermes pratiquant la vente directe ont ainsi été auditées. L'étude ne se borne pas à créer un classique plan d’affaires pour cette activité supplémentaire, mais elle évalue aussi la faisabilité humaine et technique (connaissances, charge de travail, capacité à respecter la réglementation et l’hygiène…).
L’Idele propose donc une approche socio-économique dont pourront s’emparer tous les éleveurs ainsi que les conseillers de terrain.
44% du temps pour les circuits courts
L’étude se penche en particulier sur le temps de travail. Tous les ateliers sont analysés, depuis le transport jusqu’à la commercialisation, en passant par la découpe et la transformation.
Il apparaît que 56% du temps est consacré à l’élevage proprement dit. Le reste est dévolu a la vente directe (voir graphique). Toutes les personnes travaillant sur l’exploitation sont comptées : exploitants, salariés, bénévoles. «Même le travail de la grand-mère qui donne un coup de main est intégré dans l’étude», s’amuse Christèle Pineau, du service économie et territoires à l’Idele.
La rentabilité des ateliers est calculée par addition des charges de chaque poste, dans une sorte de comptabilité analytique.
Au final, l’étude évalue la valeur ajoutée moyenne des ateliers à 0,85 euro par kilogramme de carcasse. La rémunération de l’exploitant est déjà incluse dans ce calcul de charges.
À cette étape du projet, les références obtenues permettent de répondre au premier objectif de l’étude : faciliter le travail des conseillers de terrain. Cela leur permet de répondre aux principales questions que se posent les éleveurs, à savoir la gestion de main-d’œuvre, la rentabilité d’un atelier et l’organisation des stocks. Mais Christèle Pineau précise : « Ce qui reste le plus compliqué concerne la fixation des prix de vente, d’autant qu’il est difficile d’augmenter après le démarrage de l’activité. »
Hygiène et technicité
L’autre partie de l’étude Victor s’intéresse à l’hygiène et à la technicité. L’approche est alors beaucoup plus qualitative : elle est basée sur une auto-évaluation des élevages enquêtés au biais d'un système de notation.
Le diagnostic global reste très complexe en raison de la diversité des viandes et produits carnés et de la taille des ateliers. D’une manière générale, beaucoup de tâches réputées techniques sont déléguées à des salariés, voire à des sous-traitants.
Pour l’hygiène, la réglementation fait peur aux exploitants et les analyses sont intégralement déléguées. Résultat, «les exploitants ont le sentiment de ne pas maîtriser complètement leur chaîne de fabrication et sont en demande d’accompagnements pour améliorer tous ces points», explique Christèle Pineau.
Fort de ces premiers résultats, l’enquête se poursuivra jusqu’en 2025 afin de proposer des outils de formation adaptés aux éleveurs.
