La composition en acides gras de la matière grasse du lait dépend de facteurs d’ordre génétique, physiologique et environnemental dont l’alimentation. La matière grasse du lait est composée en moyenne de :
- 70 % d’acides gras saturés (AGS)
- 26 % d’acides gras mono-insaturés (AGMI)
- 3 % d’acides gras poly-insaturés (AGPI)
- 4 % d’acides gras trans.
Pour la santé humaine, il est préférable de limiter les apports d’acides gras saturés et de privilégier les omégas 3 (AGPI).
Les légumineuses favorisent les AGPI dans le lait
Pour mettre en évidence l’intérêt éventuel de la diversité botanique sur les caractéristiques des laits dérivés, les deux chercheurs ont réalisé un suivi sur 18 fermes normandes dont la végétation était représentative de la diversité botanique régionale. Les 18 prairies retenues ont été regroupées en 5 groupes botaniques différenciés :Composition en acides gras de 18 laits issus de 18 prairies inventoriées classées par groupe botanique
| En % des AG totaux | G1 prairies temporaires de ray-grass anglais |
G2 prairies permanentes peu diversifiées |
G3 prairies peu diversifiées avec des plantes indésirables |
G4 prairies diversifiées avec des plantes aromatiques |
G5 prairies diversifiées avec des légumineuses |
| AGS | 66,7 | 66,6 | 66,5 | 66,8 | 64,3 |
| AGMI | 29,6 | 29,1 | 29,9 | 28,8 | 30,4 |
| AGPI | 4,65 | 4,36 | 3,65 | 4,43 | 5,32 |
Au final, les laits produits sur des prairies diversifiées avec des légumineuses ont des teneurs en acides gras insaturés supérieures aux autres groupes botaniques, en particulier pour les AGPI où la teneur est significativement supérieure.
Au pâturage, la proportion d’AGS varie entre 56 et 70 %
Selon Daniel Leconte :« Avec le pâturage, la proportion d’acides gras saturés varie entre 56 et 70 %, soit 9 à 14 points de moins qu’une ration maïs/soja. Dès que l’herbe est introduite dans les rations, les AGS diminuent de 2,6 à 5,1 points, et une ration complète d’herbe pâturée réduit la teneur en AGS de 9,5 à 14,2 points par rapport à un ensilage de maïs complémenté avec du tourteau de soja. »
Un point de vue que Daniel Leconte et François Launay souhaiteraient voir se généraliser :
« L’herbe, des prairies permanentes ou temporaires, utilisée à un stade précoce, est riche en oméga 3. L’alimentation des vaches laitières à l’herbe permet d’obtenir des laits dont les teneurs en AGS sont inférieures à 60 % des AG totaux ; à condition de limiter ou de supprimer les concentrés à base de céréales et/ou de tourteau de soja. Alors pourquoi continuer à promouvoir des rations maïs/soja qui dépassent 74% d’AGS ? »
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