L'ensemble des parties issues de l'animal abattu qui ne sont pas désignées sous le terme viande, font partie du "cinquième quartier". On distingue les denrées alimentaires (abats et produits tripiers), les peaux et les coproduits (sang, os, graisses et sous-produits animaux non destinés à rentrer dans le circuit de l'alimentation humaine).
En fonction du rendement carcasse des animaux abattus, le cinquième quartier représente un volume en "frais" considérable, compris entre 50 et 70%.
Des situations contrastées
Le cinquième quartier regroupe une très grande diversité de produits. Chaque gisement doit trouver des pistes de valorisation spécifiques.
La consommation d'abats frais régresse en France, plus particulièrement au niveau des détaillants traditionnels. Même s'il existe des relais de croissance (innovation dans les plats cuisinés, travail sur le créneau de la restauration hors domicile), cette érosion des volumes est essentiellement due à une sous-consommation des générations de consommateurs plus jeunes.
D'autres créneaux peuvent être envisagés : les médicaments, l'industrie biochimique et le marché des "pet food" (alimentation pour les animaux domestiques). Ce dernier segment est également convoité par les coproduits. Car le secteur des pet food est lui-même confronté à la hausse des coûts des matières premières mettant à mal le marché des marques de distributeurs, tandis que le marché haut de gamme résiste mieux.
Pour le marché spécifique des peaux et des cuirs, la situation semble plus favorable. Les performances export des cuirs notamment montrent que les industriels et négociants français arrivent à bien tirer leur épingle du jeu, avec des prix moyens plus élevés que les autres pays, et une qualité de produits supérieure.
Demande soutenue des pays émergents
Globalement, la valorisation du 5e quartier est un facteur de plus en plus décisif dans la constitution des marges des industriels de la viande, avec une tension grandissante sur les gisements de matières premières à l'échelle mondiale, même si ce mouvement reste erratique. La demande soutenue des pays émergents influence le marché des matières premières, des produits agricoles et alimentaires.
Un renchérissement des coproduits animaux va provoquer des hausses de prix des matières premières pouvant déstabiliser certaines filières, notamment les secteurs de la charcuterie et des pet food, et conduire à une réduction du potentiel industriel en aval, indique l'étude.
En dehors des aspects commerciaux et techniques, la France est plus pénalisée économiquement, du fait d'une réglementation stricte concernant l'utilisation de certains abats, et par la non-valorisation des coproduits d'origine animale au niveau de l'alimentation animale pour la filière française.
L'étude propose des pistes de valorisation à la fois pour enrayer la baisse de la consommation humaine, et améliorer la performance du système et la flexibilité des organisations en place (réduction de la dépendance à un marché, capacité à diversifier ses débouchés, etc.).
Pour en savoir plus:
Synthèse de l'étude publiée par FranceAgriMer sur la valorisation du 5e quartier des filières bovine, ovine et porcine en France
