Ces travaux se sont basés notamment sur l'étude "Où va le boeuf ?" réalisée en 2015 par l'Institut de l'élevage. Une étude qui met en avant l'évolution positive de la demande pour la viande hachée bon marché d'une part, et d'autre part, pour les produits haut de gamme.
Le problème est que le segment intermédiaire, ou "coeur de gamme", est pris en étau entre ces deux extrêmes, entraînant une difficulté de valorisation de certains types d'animaux, en particulier les vaches allaitantes. Le groupe de travail en Pays de la Loire a donc concentré sa réflexion sur les moyens de redynamiser ce segment, en prenant en compte la demande actuelle des consommateurs. Christiane Lambert, vice-présidente de la chambre régionale d'agriculture :
Nous poursuivons nos travaux mais il nous a semblé important de faire un point d'étape car les éleveurs attendent des signes positifs, et ils sont aujourd'hui davantage demandeurs et à l'écoute de solutions en raison de la crise.
Valoriser à part les animaux âgés
La première surprise du groupe a été de constater que 30% des vaches allaitantes de la région sont âgées de plus de 8 ans quand elles partent à la boucherie. Alain Denieulle, président du GIE élevage des Pays de la Loire :Un boucher vous le dira : sur les animaux de plus de 8 ans, les affranchis de muscles sont importants ce qui signifie qu'une moindre part de muscle peut être bien valorisée. En blonde d'Aquitaine par exemple, la race que je produis, la baisse de qualité à partir de 8 ans est assez nette.
Les éleveurs ont des raisons de garder des vaches âgées, liées à la génétique et au renouvellement du troupeau. Il ne s'agit pas de juger ! Il s'agit de mettre à part ces animaux en termes de transformation et de cotations, afin de ne pas impacter négativement la valorisation des vaches plus jeunes.
Burgers maison
La seconde proposition du groupe, applicable très rapidement, est d'améliorer la segmentation sur la viande hachée. La hausse de la demande pour ce produit doit être considérée comme une opportunité pour proposer une différenciation vers des viandes hachées haut de gamme, qui permettront de mieux valoriser les vaches de réforme allaitantes. Hubert Garaud, président de Terrena :Le haché peut être qualitatif. D'ailleurs, de plus en plus de restaurants développent des cartes basées sur des "burgers maison" haut de gamme. L'origine et la proximité de la production font aussi partie de la demande des consommateurs : ne nous privons pas de cette source de valeur !
Nous devons travailler sur la planification, sur la fixation à l'avance de dates de départ des animaux à l'abattoir. Les éleveurs doivent se remobiliser sur les débouchés de leurs produits.
En tant que groupements, nous sommes à l'interface de la production et de la consommation. Notre mission est d'orienter les schémas de production en fonction de l'évolution de la consommation, de faire comprendre aux éleveurs que des évolutions sont nécessaires. Avec l'insémination artificielle et le sexage, peu utilisés en élevage allaitant, nous pouvons orienter davantage la production.
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